Enfin la recette de la semaine

Il s’agi d’une recette printanière vénitienne recueillie par Isabelle Vitolo.

Sardele in saor

Si calcola un chilo di cipolle per ogni chilo di sarde. Si puliscono bene le sarde, togliendo la testa, le interiora, le squame. Si friggono e si spolverizzano di sale. Si butta l’olio (nella versione originale si usava per cuocere la cipolla, ma adesso siamo dotati di fegati più sensibili) e nella padella, con altro olio fresco e un coperchio a buona tenuta, si mettono ad appassire Ie cipolle. affettate sottili. Quando le cipolle si sono ben ammorbidite si aggiunge, per ogni chilo di cipolla, un bicchiere di aceto. Si lascia bollire per un po’ ed evaporare, ma non completamente.

In una teglia di terracotta o in una terrina si dispone uno strato di sarde: si copre con uno strato di cipolla e ci si sparge sopra una manciata di pinoli e uva passa fatta rinvenire precedentemente in una tazza d’acqua tiepida; si ripete l’operazione fino a esaurimento. Si versa sopra il tutto il sugo rimasto, e se occorre un altro po’ di aceto; si copre e si mette da parte. Il risultato è di un gusto non proprio delicato, ma straordinario, in cui si fondono i sapori di mare e di campagna con la nota dolce ed esotica di uva e pinoli.

Il contorno più adatto a questo piatto è senz’altro un fresco pinzìmonio di verdure miste, che offrirà una piacevole alternanza dopo il sapore deciso delle sarde

Dal libro : La Mela Carpenedola di Alda Monico; ed. Corbaccio